Questa settimana proponiamo un piatto che racconta il matrimonio tra baccalà, orgoglio di punta della Trattoria e il topinambùr, un tubero proveniente da molto lontano, ma che ha trovato terreno ideale per la sua fioritura in Veneto.

Il suo nome deriva da una tribù del Brasile, anche se le sue origini sono collocate tra gli Stati Uniti e il Canada. Importato durante la scoperta dell’America si è diffuso in tutta Europa. Il suo nome scientifico è Helianthus Tuberosus. Helianthus deriva da due parole greche “helios” (= sole) e “anthos” (= fiore) in riferimento alla tendenza di alcune piante di girare sempre il capolino verso il sole, comportamento noto come eliotropismo e significa “fiore del sole”. L’epiteto specifico Tuberosus indica una pianta perenne, il cui organo di sopravvivenza è un tubero, da un anno al successivo.

Il primato della coltivazione in Italia spetta alla Regione Veneto che ha saputo valorizzare questo prodotto riportando alla luce un tubero antico con qualità e valori nutrizionali importanti per il nostro benessere. Cresce spontaneamente nella nostra pianura ricoprendo prati, stradine di campagna e argini dei fiumi di un colore giallo intenso. È presente in particolar modo nel Delta del Po’, dove fiorisce puntualmente ogni anno, a settembre, colorando di giallo intenso il territorio circonstante. Durante l’inverno, invece, si raccolgono i tuberi di colore rosso-violaceo o di colore bianco dalle forme irregolari e dalla polpa bianca.

Fino a qualche decennio fa il “fiore del sole” veniva raccolto dalle famiglie che avevano poco di cui sfamarsi; era utilizzato nelle cucine dei conventi, sempre alla ricerca di cibi nutrienti ed economici e si rivelò alimento prezioso negli anni delle grandi carestie.

Oggi la sua riscoperta si inserisce nella sempre più attenta ricerca di prodotti dedicati al benessere. Il topinambùr, infatti, è indicato per le diete ipocaloriche e per controllare il colesterolo o abbattere la glicemia, grazie anche alla mancanza di amido e alla presenza di glucidi composti quasi esclusivamente dal polisaccaride inulina. È un alimento ricco di proteine e vitamine A, C e del gruppo B. Contiene, inoltre, un’ingente quantità di sali minerali, tra cui potassio, magnesio, calcio, fosforo, ferro, selenio, zinco e non contiene glutine.
Ha un gusto simile al carciofo, ma con sentori più delicati e adatto quindi per una miriade di compromessi culinari che soddisfano anche i palati più esigenti.

La nostra relazione culinaria di questa settimana è nata tra il nostro baccalà e il topinambùr in un connubio di gusti delicati e armoniosi.

Ecco il nostro piatto che potrai provare Sabato e Domenica in Trattoria:

Baccalà in olio cottura su crema di topinambur con cipolla caramellata e olive nere 15€

Vino in abbinamento consigliato dal nostro Sommelier:

“Biancone” Bianco IGT Veneto Tai – Azienda Agricola Biologica “Alla Costiera” di Vo’ Euganeo (PD)