Stoccafisso o Baccalà?

Di solito non prestiamo molta attenzione all’origine e alle differenze tra stoccafisso o baccalà, uno degli ingredienti più saporiti della nostra cucina.
La materia prima è la stessa, il merluzzo, ma il metodo di conservazione è molto diverso, il baccalà è conservato sotto sale mentre lo stoccafisso è essiccato
Le foto in basso rappresentano la differenza tra i due metodi di conservazione del merluzzo a sinistra il baccalà e a destra lo stoccafisso, entrambi sono il prodotto di antichi metodi di lavorazione e conservazione che conferiscono gusto e consistenza unici.

Si può parlare di Baccalà quando il contenuto di sale assorbito dal merluzzo durante la salatura supera il 18%, esistono anche qui due metodi differenti:

  1. Baccalà salato (tradizionale)
  2. Baccalà salato e poi essiccato

Il primo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane mentre il secondo baccalà viene salato e poi essiccato in un tunnel per una settimana.
Lo stoccafisso ha un metodo totalmente differente rispetto al baccalà.
Pensate che la Norvegia è l’unica produttrice al mondo di stoccafisso, la produzione è legata alla pesca stagionale nei mesi tra Febbraio, Marzo e Aprile nel nord della Norvegia, in particolare nelle isole Loften.
Questo periodo non a caso coincide con delle condizioni climatiche ottimali per l’essiccazione del merluzzo all’aperto su apposite rastrelliere con il solo aiuto del sole e del vento, il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va da Febbraio a Giugno lo stoccafisso viene lasciato all’aperto per circa tre mesi.
Lo Stoccafisso di Norvegia, importato per la prima volta in Italia dall’aristocratico Veneziano Pietro Querini nel 1432, rivoluzionò non solo la cucina veneta, ma quella di tutta la penisola Italiana, dal nord Europa le navi veneziane, poi sostituite da quelle portoghesi, spagnole e inglesi toccarono praticamente tutti i porti del nostro paese, trasportando prima lo stoccafisso (ossia il merluzzo essiccato) e poi anche il Baccalà di Norvegia, che grazie alla loro facilità di conservazione, erano in grado di penetrare anche nell’entroterra.