Quando pensiamo alle sarde in saor il pensiero corre inevitabilmente al Mercante di Venezia di William Shakespeare. In quest’opera, ripresa dal regista Michael Radford che ne ha fatto un bellissimo film, si dispiegano scene in cui emerge una Venezia ricca di scambi commerciali e di relazioni con altre etnie residenti in città e nel resto del mondo.
Questa mescolanza di ingredienti, provenienti anche dall’estremo Oriente, e di tradizioni differenti hanno arricchito, oltre che la cultura, anche le tradizioni culinarie veneziane e del Veneto in generale. Così è stato anche per questo piatto antico della tradizione veneziana, le sarde in saor, un piatto profondamente collegato alla mescolanza di tradizioni e integrazioni di popoli diversi. In questo caso il piatto nasce dall’unione di usanze veneziane ed ebraiche rese uniche grazie alla presenza del Ghetto Ebraico a Venezia.

Il saor è un tipo di marinatura nato dall’esigenza di mantenere il pesce conservato durante le lunghe attraversate in mare da parte delle flotte della Repubblica Serenissima che duravano per interminabili mesi. Come affermava Giuseppe Maffioli, gastronomo e fondatore della rivista enogastronomica Vin Veneto, il saor era «cibo di marinai e scorta di terraferma». Le sarde in saor, infatti, sono strettamente collegate alla storia di Venezia, diventando così, durante la Festa del Redentore che si celebra il secondo sabato di luglio di ogni anno, il piatto simbolo della festività.

Da Orazio le sarde in saor si fanno così: si affetta abbondante cipolla bianca, che viene successivamente messa in padella con un po’ di olio, aceto, sale e pepe; viene fatta appassire aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo vegetale che prepariamo tutte le mattine. Le sarde sono nostrane, vengono decapitate ed eviscerate, asciugate una ad una, infarinate e fritte. Vengono stese una ad una in un foglio di carta assorbente per togliere l’eccesso di olio.
Alla fine, si procede con la preparazione, adagiando in una pirofila le cipolle, l’uva sultanina, le sarde e così via, creando degli strati uniformi. La preparazione viene lasciata riposare e insaporire in frigorifero; solitamente il saor ha bisogno di riposare a lungo per esprimere le migliori potenzialità gustative.

La proponiamo nella versione a cicchetto o spunciotto assieme alle altre nostre proposte.