Questa settimana ci siamo occupati degli Spunciotti o Cicchetti. In Veneto, infatti, a seconda delle provincie, vengono chiamati con il primo o secondo nome. A Padova da sempre sono chiamati Spunciotti e Orazio ha voluto conservare la tradizione rispettandone il nome storico. Se invece ci spostiamo nella Provincia di Venezia, più precisamente nella Città dei Dogi, queste leccornie prendono il nome di Cicchetti anzi “Cicheti” con una “C” e una “T” per rispettare appieno la forma dialettale della pronuncia.

Ebbene dopo questa introduzione storica, addentriamoci a scoprire cosa sono e come sono quelli di Orazio. Come spiegava ieri nel video Simone, che potete visionare nelle nostre pagine Facebook e Instagram, i nostri spunciotti sono il risultato di un’attenta selezione di materie prime del territorio e la lavorazione delle stesse viene rispettata tanto quanto un piatto da menù alla carta. Quindi sono spunciotti, ma con una lavorazione e un tocco attento e professionale dedicato a ciascuno.

Abbiamo pertanto chiesto allo Chef Michele un contributo per conoscere la modalità di preparazione. Quelli che ti raccontiamo oggi li potrai trovare in questo periodo nel nostro menu alla carta. Anche gli spunciotti, come anche molti piatti del menù, cambiano a seconda della stagionalità. Per esempio, in questo periodo vengono proposti i moscardini e i fiori di zucca, due prodotti che non si trovano durante tutto l’anno; ma approfondiamo la loro conoscenza scoprendoli uno per uno.

Baccalà fritto: lo avete mai provato? Il baccalà fritto è qualcosa di inspiegabile: un bocconcino tira l’altro. Ma come viene fatto? Viene presa la baffa di merluzzo; in questo caso non si tratta di stoccafisso, ma di merluzzo dissalato (altra conservazione del merluzzo, il sale), viene tagliato a pezzi, asciugato e infarinato con farina 00 e poi fritto in abbondante olio.

Baccalà mantecato alla maniera di orazio. Per il nostro mantecato impieghiamo la parte delle code del merluzzo, la parte più carnosa. Lo stoccafisso viene lasciato in ammollo per tre giorni, successivamente viene spinato e poi bollito. La preparazione si avvale della planetaria in cui vengono amalgamati gli ingredienti di base: stoccafisso, acqua di cottura, olio di oliva, sale e pepe. Questo spunciotto, per consuetudine, viene servito con una fetta di polenta di mais di qualità Maranello alla griglia, tuttavia, a richiesta, può essere servito con i nostri crostini fatti in casa.

Sardina in saor: la preparazione della sardina è quella classica: si affetta abbondante cipolla bianca, che viene successivamente messa in padella con un po’ di olio, aceto, sale e pepe; viene fatta appassire aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo vegetale made in orazio. Le sarde che utilizziamo sono nostrane, vengono decapitate ed eviscerate, asciugate una ad una, infarinate e fritte. Alla fine, si procede con la preparazione, adagiando in una pirofila le cipolle, l’uva sultanina, le sarde e così via. La preparazione viene lasciata riposare e insaporire in frigorifero; solitamente il saor, infatti, ha bisogno di riposare a lungo per esprimere le migliori potenzialità gustative.

Calamari fritti: croccanti e deliziosi. Sono quelli che compongono l’ormai famoso Fritto del Doge. Vengono puliti, tagliati e asciugati e poi successivamente passati in farina 00. La loro croccantezza dipende sia dalla qualità del prodotto sia dal metodo di cottura.

Canestrelli alla griglia: eseguiti con semplicità: vengono adagiati sopra la griglia con un filo di olio evo dei Colli Euganei e vengono grigliati lentamente fino a raggiungere la cottura ideale.

Gamberoni fritti: altro ingrediente che potete trovare nel Fritto del Doge. Anch’essi infarinati con farina 00.

Vongole veraci nostrane: preparate seguendo la ricetta degli spaghetti alle vongole. La tecnica della cottura delle nostre vongole è speciale perché consente al prodotto di mantenere intatte le proprietà organolettiche e gustative. Vengono, infatti, cotte sottovuoto a bassa temperatura per mezz’ora. Dentro il sacchetto vengono inseriti i seguenti ingredienti: vino, aglio e prezzemolo tritato e olio evo. Dopo di che il preparato viene aperto e versato in una padella assieme alla sua acqua di vegetazione e viene finalizzata la loro cottura.

Moscardini bolliti: di provenienza zona Mediterraneo; vengono puliti completamente, cotti in immersione in “court bouillon” (brodo aromatico adatto alla cottura di pesci e crostacei). Si parte dai tentacolini, che vengono immersi delicatamente per farli arricciare, e di seguito vengono immersi completamente. Dopo la cottura, prima di servirli, vengono rigenerati nuovamente nel “court bouillon” e conditi con prezzemolo, sale, pepe e olio evo dei Colli Euganei.

Polpettine di tastasale del Salumificio Squizzato e Asiago DOP: vengono create delle palline da 30 grammi al cui interno viene inserito un cubettino di Asiago DOP in crosta nera di Lattebusche. La polpettina viene infarinata (farina 00), passata nell’uovo e poi nel pangrattato e successivamente fritta nell’olio. (Il pangrattato viene creato in casa con il nostro pane raffermo).

Battuta di manzo al coltello (50gr) con crostini fatti da noi: viene scelto un taglio nobile della coscia di manzo, la fesa, dell’azienda “Fattoria Terra Amica” di Mareno di Piave (TV). Viene “parata” completamente (ovvero viene tolta la parte esterna della carne, circa mezzo centimetro, per evitare le contaminazioni) e poi tagliata manualmente al coltello. Perché si è deciso di utilizzare il coltello al posto della macchina per macinare la carne? Per garantire la qualità della materia prima ed evitare processi di ossidazione della carne, che potrebbero avvenire, invece, utilizzando la macchina. Lo Spunciotto si compone di 50 grammi di battuta di manzo che viene porzionato singolarmente e abbattuto. Il condimento che utilizziamo è molto semplice per esaltare la qualità del prodotto: sale, pepe, olio evo dei Colli Euganei, limone e senape. La battuta viene servita a Knel assieme ai nostri crostini fatti in casa.

Fiore di zucca fritti: durante la loro preparazione vengono ben lavati e mondati (viene tolto anche il pistillo). La pastella viene fatta in casa, mescolando dosi prestabilite di semola di grano duro del Molino Petra di Este (PD), farina 00, amido di mais e acqua ghiacciata frizzante. Successivamente vengono fritti in abbondante olio pulito, tamponati, asciugati e poi serviti.