La tradizione di un prodotto ci riporta inevitabilmente a fare un passo a ritroso nel passato, laddove sono nate le prime idee verso la creazione di prodotti e ricordi enogastronomici della nostra Terra Veneta.
Come abbiamo visto nei racconti storico-cultural-enogastronomici, le tradizioni si rifanno a qualcosa che sapora di antico, mescolato a misticismo religioso e culinario, in cui si intersecano storie di popoli, di visioni complesse e articolate in cui, per motivi di integrazione, risorse intellettuali differenti sono state unite per dare voce a lunghi passi di esistenza.

Così è avvenuto anche per i nostri bigoli o in dialetto veneto “bìgoi”. L’antenato del bigolo ha origini che partono da molto lontano, ci riportano infatti nella nostra beneamata Venezia, durante il periodo della Serenissima Repubblica. L’invenzione sembra nata da una necessità, come molto spesso accade nella vita dell’uomo per soggiacere ad un bisogno. Successe, infatti, che navi con carichi di grano duro proveniente dall’oriente furono affondate dai turchi; a un pastaio della Repubblica, addetto al vettovagliamento, venne l’idea di creare una pasta con quel poco rimasto nei granai, ovvero un po’ di farina di grano duro mescolato al grano tenero in modo da formare un grosso spaghetto.

Tuttavia, la produzione e la conoscenza vera e propria del bigolo la si deve a un pastaio di Padova, Bartolomio Veronese, detto Abbondanza. Nel 1604 il Consiglio Comunale dell’epoca accettò il suo brevetto riguardante un macchinario di sua invenzione che gli permise la produzione di diverse misure di pasta lunga, tra cui quella del bigolo; tale strumento ben presto prese il nome di torcio bigolaro: fabbricato in legno fornito di leva o manubrio a forma cilindrica con fori dai 2 a 2,5 mm.
Tracce letterarie di filastrocche e canzonette, infatti, ricordano il successo di quella invenzione:

“Ogni Vigilia le sempre de quela, in tola ghe i bigoli con la sardela…” (Giovanni Marangoni)

Nell’800 il bigolaro si diffuse in tutte le case del Nord-Est; inizialmente i bigoli venivano prodotti con diverse tipologie di farina, tra cui quella integrale; tutt’ora l’uso di farine integrali li rende bigoli mori. All’epoca veniva usata solo farina, acqua e sale; l’uovo, che verrà aggiunto successivamente, non veniva usato poiché i contadini fruttavano del denaro grazie alla sua vendita ai mercati.

Una curiosità: il suo nome, secondo alcuni studiosi, deriverebbe dalla versione dialettale bigàt (bruco, vista la forma e la lunghezza) o dal latino bombyx (baco).

Oggi i bigoli vengono consumati in gran parte dell’Italia del Nord. Si presentano come grossi spaghettoni di 2,5-4 mm di diametro, lunghi una ventina di centimetri. In principio, come si è detto, erano prodotti con farina di grano tenero, acqua e sale, oggi invece sono arricchiti dalla presenza delle uova. Le principali caratteristiche di questo grosso spaghetto sono la porosità e la ruvidità, create durante la fase di estrusione attraverso la filiera, che consentono di trattenere in modo eccellente i condimenti.

Nella tradizione culinaria il bigolo veniva inizialmente presentato con un condimento leggero in tutti quei momenti liturgici dedicati al digiuno e alla purificazione in cui si consigliava un pasto di magro come, per esempio, la Vigilia di Natale, il Venerdì Santo e il Mercoledì delle Ceneri. Da qui nascono i tanto famigerati bigoli in salsa definiti in forma dialettale “bigoi coea salsa” o “bigoi coea sàrdea”. Un piatto profondamente collegato alla mescolanza di tradizioni e integrazioni di popoli diversi. In questo caso il piatto nasce dall’unione di usanze veneziane ed ebraiche rese uniche grazie alla presenza del Ghetto Ebraico a Venezia.

In Veneto, i bigoli sono presenti nei menù quotidiani di trattorie e ristoranti. È un tipo di pasta versatile adatta a condimenti leggeri ma anche particolarmente saporiti.
La sua fama è talmente incontrastata che nel 2004 è stata costituita la Confraternita dei bìgoi al torcio per dare lustro alle tradizioni e portare alla conoscenza dei tanti il procedimento per la produzione; torchiatura che viene eseguita manualmente con “el bìgoearo”. Tra le manifestazioni più importanti in onore dei bìgoi al torcio, segnalate negli annuari delle sagre, si svolge ad aprile a Limena, un comune a pochi passi da Padova.

I bigoli, dunque, sono un elemento primario per poter sviluppare piatti di gusto e la scelta di affidarsi ad un pastificio deve essere consapevole. Noi ci affidiamo alle mani sapienti di “Artusi” Pastificio Italiano di Padova, che ha fatto della ricerca qualitativa l’aspetto fondamentale e la risorsa principale di ispirazione. “Artusi” Pastificio Italiano si impegna nella quotidianità a dar voce al territorio e alle sue eccellenze «… per valorizzare le tipicità di territorio e sostenere un’agricoltura vocata alla biodiversità e alla sostenibilità… Un’assunzione di responsabilità nei confronti del consumatore, della sua esigenza di portare in tavola cibi di cui si conosce tutta la storia, sani e ricchi di gusto». (Artusi, Pastificio Italiano). Ogni prodotto è il risultato di una selezione certificata delle materie prime utilizzate; nessun prodotto contiene conservanti, addensanti e grassi idrogenati. Artusi, mantenendo intatta la tradizione del buon gusto, produce i bigoli al torchio trafilati al bronzo, che grazie alla loro qualità rendono i nostri piatti unici e speciali.

Orazio sposa appieno questa filosofia mescolando etica e passione come arte divinatoria del buon cibo.