«Se ciama tastàsal cuela parte del masenado de  mas-cio  pi tenera che la vigneva butà su
la tecia e dopo tastà par controlar che ghe fusse bastansa sal, ma anca pearo in te la
malgama del  salado . El nome el riva da lì. Altro discorso l’é cuelo del rixoto che se parecia
butando insieme col desfrito de seola sta specie de pasta de salado tenera e consà e
dopo se cusina el risoto; piato tipico pi che altro de Verona e zone intorno».

(Wikipedia, https://vec.wikipedia.org/wiki/Rixoto_col_tastas, consultato il 05.02.2020)

Il Tastàsal e il racconto di nonno Artemio

Cari Amici e Gentili Clienti della Trattoria Orazio,
Questa settimana vogliamo trasportarvi nelle campagne dell’entroterra veneto per
raccontarvi del Tastàsal, un prodotto locale e genuino che rappresenta, assieme ad altre
materie prime della nostra regione, un ottimo ingrediente da impiegare nella preparazione
di gustose pietanze.
Il racconto della sua lavorazione arriva direttamente dal signor Artemio, nonno del nostro
Chef Nichi che tuttora prepara sapientemente questo impasto gustoso e genuino.
Ecco il racconto del nonno Artemio.
Per tradizione il Tastàsal non è nient’altro che l’impasto che viene utilizzato per fare il
salame. Non confondiamo l’impasto della salsiccia con quello del salame, sono due cose
differenti. Il Tastàsal appunto serve per creare il salame. È un prodotto tipicamente
veronese, da qui il suo nome; mentre nella zona del padovano viene chiamato con il nome
di “Tastàsae”. Si chiama così poiché in Veneto “tastà” e “sàl” o “sàe” significa “tastare il
sale”, “assaggiare il sale”, ovvero accertarsi che le dosi del sale dell’impasto siano quelle
corrette. Una volta infatti la quantità della carne veniva pesata “ad occhio” e, prima di
impastare il salame, la stessa carne veniva cucinata e “tastata” continuamente per
raggiungere il perfetto equilibrio dei sapori. Come si impasta il salame? Nella tradizione
contadina la carne viene macinata e successivamente adagiata su un tavolo molto grande,
definito mejolara, realizzato appositamente per l’insaccatura dei salami. Il composto poi
viene prima salato con il sale grosso. Il sale grosso viene sminuzzato, prima del suo
utilizzo, con una bottiglia di vetro sopra un tagliere di legno. L’impasto quindi salato e
pepato, viene adagiato sul tavolo e bucherellato con le dita per far sì che il sale e il pepe
entrino all’interno della carne in modo omogeneo. In un secondo tempo vengono aggiunti
un po’ di vino bianco e aglio.
Fatti questi passaggi ulteriori si inizia ad impastarlo con le mani, viene lavorato per molte,
molte ore. L’impasto passerà da un colore bianco (il grasso del maiale) e rosso (la carne)
iniziale, ad un colore rosato ottenuto grazie alle continue manipolazioni: il calore, come
“effetto chimico” del trattamento, fa sciogliere il grasso che si amalgama al colore rosso
della carne.
Alla fine si creano delle palle da circa un chilo o un chilo e mezzo che poi verranno
adagiate nelle vasche per il processo di insaccamento.
Questa è la storia del Tastàsal.
Come vi dicevamo è un prodotto tipicamente veneto e nella zona del veronese viene
utilizzato come base per il risotto.
Vi proponiamo invece una ricetta molto delicata che potrete gustare da noi da metà
febbraio in poi: le tagliatelle al tastàsal, broccolo fiolaro di Creazzo e Piave Vecchio dop.

(in foto la mejolara)

Il nostro sommelier Denis, come abbinamento al piatto, propone un cabernet sauvignon igt
2018 bio dei Colli Euganei.
Se desiderate sperimentare anche a casa vostra la nostra proposta del mese,

vi proponiamo qui di seguito la ricetta:
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di tagliatelle fresche
1 broccolo fiolaro di medie dimensioni
150/200 gr. di tastasale
150 gr. di Piave Vecchio dop
½ spicchio di aglio

Mondare, tagliare e lessare il broccolo in una pentola con un pizzico di sale. Rosolare in
padella a fuoco vivo il tastasale e ridurlo con un mestolo in pezzi piccoli. Scolare e
successivamente spadellare il broccolo con un filo di olio e aglio. Nel frattempo cucinare le
tagliatelle e dopo cotte passarle in padella con il tastasale e il broccolo. Impiattare e
guarnire con scaglie di Piave Vecchio dop.