Con il piatto della settimana parleremo di cinghiale, un inquilino dei Colli Euganei che è stato introdotto abusivamente nel 1997 e che nel giro di un ventennio si è popolato notevolmente, creando purtroppo problematiche inerenti all’equilibrio naturale del parco dei Colli Euganei.
Il nostro cinghiale arriva direttamente dalla Macelleria Martini di Solesino, una macelleria specializzata anche nella carne di cinghiale. La carne, infatti, lavorata e macellata è di altissima qualità e viene sottoposta a rigorosi controlli.
Passiamo dunque alla ricetta della settimana: “Lingotti” di cinghiale dei Colli Euganei al rosmarino con crema di zucca e finferli.
Partiamo da una lombata di cinghiale, che viene porzionata a 250 grammi. La carne suddivisa viene arrotolata dentro una pellicola trasparente per formare dei filoncini rotondeggianti. Successivamente i filoncini vengono inseriti nei sacchetti per il sottovuoto e, adagiati nella planetaria, vengono cotti a bassa temperatura a 52° per un’ora e un quarto.
Nel frattempo, prepariamo la crema di zucca. Utilizziamo zucche varietà Delica dell’Azienda Sle Fiori di Anguillara Veneta (PD). Creiamo un fondo di cipolla, un po’ di olio evo, brodo vegetale e inseriamo la zucca a tocchetti. Attendiamo che si cuocia per bene e poi la frulliamo. La nostra crema di zucca è pronta!
Adesso prendiamo i finferli, li puliamo, li laviamo e li trifoliamo in padella con aglio, olio e prezzemolo.
Altri due ingredienti fondamentali per la rielaborazione finale del nostro piatto sono i seguenti: jus di cinghiale e spugna al prezzemolo.
Per lo jus al cinghiale utilizziamo gli scarti e le ossa del cingolato. Prendiamo le ossa le poniamo in forno, le rosoliamo con sedano, carota, cipolla e successivamente, assieme agli scarti, vengono adagiati in un grande pentolone insieme alle verdure, si copre il tutto con acqua, nel frattempo si aggiungono gli aromi e il pomodoro. Si attende la formazione di un concentrato di carne che viene filtrato con il passino e poi versato nel contenitore forma cubetti del ghiaccio.
La spugna al prezzemolo, invece, è composta da prezzemolo sbollentato, frullato con farina di mandorle e uova e poi cotto e tagliato a cubetti.
Nel frattempo, il nostro cinghiale è pronto per essere rosolato in padella con olio evo per qualche minuto e poi passato al forno per 4 minuti a 190°.
Ora siamo pronti per la preparazione del nostro piatto: viene adagiata la crema di zucca, poi i lingotti di cinghiale, i finferli ed infine lo jus e ai lati del piatto i cubetti di spugna al prezzemolo.

Ti auguriamo un buon appetito!