Se ben ti ricordi tempo fa abbiamo dedicato un articolo al racconto dei bigoli. Una storia affascinante, ricca di invenzioni geniali. L’antico parente del bigolo nasce a Venezia, durante la Serenissima; a causa di una perdita consistente di grano duro proveniente dall’Oriente, il pastaio della Repubblica decise di creare con la farina di grano tenero e con quel poco di grano duro rimasto nei granai uno spaghettone grosso che poi diventerà il primo antenato del bigolo, che nascerà successivamente a Padova nel 1604 grazie all’invenzione di Bartolomio Veronese, un pastaio, che creò uno strumento per la produzione della pasta che poi divenne in seguito denominato torcio bigolaro.
Oggi, ti parleremo di un nostro piatto che stiamo proponendo in questo periodo a casa Orazio. Si tratta dei bigoli del Pastificio Artusi con il nostro ragù di cinghiale tagliato a coltello dei Colli Euganei proveniente dalla Macelleria Martini di Solesino (PD) grazie alla collaborazione di Soplaya. Una carne di altissima qualità!
Il procedimento è molto impegnativo e comporta tempi lunghi di preparazione.
Il primo passaggio è la marinatura di 24 ore che viene dedicata alla polpa di cinghiale in vino rosso, sedano, carota, cipolla e varie spezie.

Il giorno successivo viene tolta la polpa dalla marinatura e viene tagliata a coltello a piccoli cubetti.
Il liquido della marinatura viene conservato e successivamente utilizzato durante la cottura del cinghiale assieme al brodo vegetale.
I nostri cubetti di cinghiale, a questo punto, vengono fatti rosolare sulla brasiera con olio evo. Quando sono ben rosolati, si aggiunge un pezzetto di etamina al cui interno vengono inseriti rosmarino, salvia, alloro, cannella, bacche di ginepro e chiodi di garofano e si inizia a versare piccole quantità di liquido di marinatura e di brodo vegetale e, a fuoco lento, viene cucinato per tre ore.
Nel frattempo si prepara sedano, carota e cipolla tagliati a cubetti che vengono fatti rosolare a parte e si aggiungono al ragù di cinghiale a cottura quasi ultimata.
Un altro passaggio fondamentale e direi alquanto affascinante è il seguente: la polpa di cinghiale che acquistiamo ha sempre degli scarti e delle ossa; queste parti vengono utilizzate per fare un sughetto di carne eccezionale che verrà utilizzato come concentrato per definire il piatto.
Dunque, prendiamo le ossa e le poniamo in forno, le rosoliamo con sedano, carota e cipolla, successivamente le ossa, assieme agli scarti, vengono adagiati in un grande pentolone assieme alle verdure, si copre il tutto con acqua, nel frattempo si aggiungono gli aromi e il pomodoro.
Tutta questa meraviglia viene lasciata sul fuoco finché si crea un concentrato, che viene filtrato con il passino e poi versato nel contenitore forma cubetti del ghiaccio.
E adesso dopo tanta fatica per la preparazione del ragù, prendiamo i nostri bigoli e li facciamo cuocere in abbondante acqua salata.

Nel frattempo in una padella versiamo il ragù di cinghiale, un cubettino di concentrato di sugo di carne, un po’di brodo, olio evo e una noce di burro, aggiungiamo i bigoli scolati e saltiamo tutto assieme e dopo un paio di minuti il nostro piatto di tradizione è pronto per essere gustato con un buon bicchiere di vino veneto.

Buon appetito!