Un tuffo nella tradizione, un sottile file rouge che accompagna sempre le nostre ricette, questa è la storia del nostro baccalà in salsa.
Una ricetta trovata in un libro storico, poi rivisitata e adattata ai tempi moderni; uno studio dedicato alle proporzioni degli ingredienti, partendo dal peso del baccalà, che vengono ogni volta mescolati tra loro per creare qualcosa di unico.
Nel baccalà in salsa troviamo due elementi base della cucina di territorio: lo stoccafisso e le sarde; un connubio di tradizione che sfocia in un delicato compromesso culinario ricco di sapidità.
Si parte dallo stoccafisso, proveniente dall’Arcipelago delle Isole Lofoten (Norvegia), il quale viene per prima cosa ammollato, poi pulito, aperto e tagliato a pezzi. Una curiosità: per il baccalà in salsa vengono usate le code.
Nel frattempo, prendiamo l’altro ingrediente cardine di questa ricetta, le sarde. Sono delle sarde sotto sale che vengono lavate, diliscate, pulite e successivamente sciolte all’interno della brasiera con un filo di olio di oliva.
Dopo aggiungiamo la cipolla bianca tritata, facciamo rosolare tutto per bene, poi del vino bianco che facciamo evaporare e ulteriormente, nell’ordine, uniamo i pezzettoni di stoccafisso, una spolverata di farina, latte q.b., pepe e prezzemolo. Il sale non viene aggiunto all’inizio, in quanto una buona dose di sale si trova già nelle sarde che abbiamo inserito all’inizio.
Facciamo dorare il tutto per un po’, in seguito abbassiamo il fuoco e bagnandolo di tanto in tanto con acqu

a e brodo vegetale (fatto a casa Orazio tutte le mattine) procediamo con una cottura di tre ore.
Passate le tre ore il baccalà viene assaggiato e “aggiustato” di sale, nel caso ci fosse bisogno.

La sua consistenza alla vista è solida ma al palato è delicata; il suo profumo è gradevole e una volta in bocca, dona un bouquet di gusti perfettamente in sintonia tra loro.
Lo presentiamo con delle fette di polenta di mais Maranello alla griglia, da solo o in combinazione ad altri baccalà della tradizione.
Buon appetito!

 

Ingredienti

  • Stoccafisso dell’Arcipelago delle Isole Lofoten (Norvegia)
  • Sarde sotto sale
  • cipolla bianca tritata
  • farina
  • latte
  • pepe
  • sale (se necessario)
  • prezzemolo
  • olio di oliva
  • vino bianco
  • brodo vegetale
  • acqua