Questa settimana ti presentiamo un piatto che sta avendo molto successo a casa Orazio: baccalà in oliocottura al Prosecco DOCG con crema di ceci e cipolla rossa di Tropea croccante.
È un piatto innovativo che presentiamo in abbinamento ai prodotti della terra. Lo vedrete in molte vesti nei prossimi mesi, ma la base di partenza sarà sempre la stessa: baccalà in oliocottura.
È una ricetta studiata per chi non vuole rinunciare al gusto ma che mette al primo posto il benessere in cucina.
Scopriamo allora il procedimento e la ricetta che proponiamo in questo periodo.
Utilizziamo un merluzzo nordico islandese di ottima qualità. La baffa di merluzzo viene tagliata da cruda e poi inserita all’interno dei sacchetti assieme a olio evo, prosecco DOCG, che viene precedentemente fatto bollire per togliere quella parte di acidità del vino, e una foglia di alloro.
I sacchetti vengono chiusi sottovuoto e immersi in acqua e lasciati cucinare 20 minuti a 56 gradi.
Dopo la cottura a bassa temperatura, i nostri pezzi di baccalà vengono abbattuti sempre all’interno dei loro sacchetti.
Nel frattempo, si passa a preparare gli altri ingredienti del piatto.
I ceci di provenienza solo italiana vengono messi a mollo. Una volta ammollati, si prepara un fondo di cipolla a cui viene aggiunto un paio di patate di origine veneta e i ceci. Il tutto viene bagnato ogni tanto con il nostro brodo vegetale e lasciato cucinare per un paio di ore.
Dopo le due ore di cottura, si passano i ceci al passaverdure e il risultato sarà una delicata purea.
A questo punto si prende dell’olio profumato, che viene prodotto utilizzando olio evo, aglio e vari aromi dell’orto; si mette tutto assieme in una casseruola antiaderente e si fa friggere. Dopo di che si spegne il fuoco, si attende che il composto si raffreddi e poi viene filtrato e aggiunto alla purea di ceci.
Prepariamo allo stesso tempo l’altro ingrediente del piatto. Prendiamo della cipolla rossa di Tropea che viene tagliata alla julienne e messa a bagno in acqua. Dopo di che viene asciugata, tamponata, passata nella farina 00 e fritta per qualche secondo in olio bollente.

Passiamo a comporre il piatto: per prima cosa viene adagiata la purea di ceci, poi il baccalà senza pelle, che nel frattempo è stato scaldato dentro il suo sacchetto in immersione, la cipolla croccante ed infine per completare il piatto un filo di olio evo.
Il piatto è pronto per essere servito!

Anche questa settimana con questo piatto innovativo ti abbiamo aperto le porte della nostra cucina. Prova a farlo anche tu a casa, assicurandoti di avere a disposizione ingredienti di ottima qualità.
Se invece non ti va di sperimentare in prima persona ti aspettiamo a casa Orazio per provarlo.

Buona giornata!