Questa settimana ti abbiamo parlato di un baccalà unico e speciale. Unico nel suo genere, perché siamo gli unici a proporlo nel nostro menù alla carta; speciale, perché il suo assaggio merita il viaggio per venirci a trovare.

Oggi ti parliamo del baccalà arrosto.

La sua ricetta di partenza proviene dal bellunese e più precisamente da casa Luciani da Feltre, presente in un antico libro di cucina veneta. Con il tempo la ricetta a casa Orazio è stata rivisitata, dandone i giusti bilanciamenti e rendendo il piatto fruibile quotidianamente per il suo equilibrio di sapori e di benessere.

Una pietanza che richiede un impegno molto particolare, si può tranquillamente parlare di cucina sartoriale. Evidentemente, al di là del risultato e della sua presentazione finale, dietro si nascondono dei passaggi impegnativi che lo chef deve saper compiere con lentezza e particolarità per arrivare alla sua ultimazione.

Ma andiamo per ordine: come in tutte le nos tre ricette si parte da uno stoccafisso pregiato proveniente dalla Isole Lofoten (Norvegia), si passa poi al suo ammollo e alla sua preparazione di base. Il baccalà viene aperto a libro e si aggiungono sale, pepe, cannella, farina, Grana Padano DOP, aglio, prezzemolo e acciughe. Dopo di che si arrotola, viene legato con spago singolo ben stretto per fare in modo che durante la cottura e il taglio il baccalà rimanga compatto.

Nel frattempo, mettiamo dell’olio sulla brasiera, lo facciamo scaldare, si prendono i rotoli di baccalà arrosto e si fanno rosolare per bene, poi si tolgono e si inserisce abbondante cipolla tagliata a fette che viene fatta imbiondire, dopo di che si rimettono i rotoli di baccalà, si bagna con il vino, si aspetta che la parte alcolica del vino evapori e dopo si aggiunge un po’ di brodo; durante la cottura che dura non meno di 4 ore viene aggiunto ogni tanto un po’ di liquido e di brodo. Ed ecco che il nostro piatto è pronto.

Ti suggeriamo di provarlo anche a casa e se hai qualche dubbio contattaci e ti daremo una mano.

Buon appetito!