Ed eccoci all’ultimo appuntamento del tour dedicato ai baccalà di tradizione, ovvero a quei baccalà che hanno fatto la storia del popolo veneto. Ricette di baccalà spesso andate in disuso, ma che l’amore per la tradizione le ha riportate in auge, come il “Baccalà alla Veneziana”, che chiuderà il ciclo del nostro viaggio sensoriale dedicato a questo prezioso alimento.
Una ricetta antica, il cui nome originale è il seguente: “Bacalà co la ùeta, in umido”, Casa Piamonte – maniera venessiana in desuso”[1]. Grazie a questa ricetta inevitabilmente si rimembrano i fasti di un tempo, dove la Repubblica Serenissima di Venezia era la regina incontrastata dei mari.

Lo stoccafisso, chiamato in Veneto baccalà, anzi bacalà, ha una storia antichissima. Arrivato nelle tavole, dapprima veneziane e poi italiane, venne nominato per la prima volta nella relazione ai Magistrati di Venezia, che nel 1432 Pietro Querini fece al ritorno dal naufragio in Norvegia e dal suo periodo trascorso nelle Isole Lofoten (Isole da cui tutt’oggi arriva il nostro stoccafisso).
Al rientro da quel viaggio, i racconti del Querini rimasero in sordina, poiché in quegli anni la Repubblica poteva contare, grazie ai mari e alle sue acque lagunari, di grosse quantità di pesce fresco tutti i giorni.
Fu grazie all’arcivescovo di Uppsala Olaf Manson, detto Olao Magno, che nel 1555 intervenuto al Concilio di Trento, diede alle stampe un suo volumetto, che raccontava la storia delle genti del nord in cui tra l’altro menzionava lo stoccafisso rammentato dapprima dal Querini.
All’indomani del Concilio di Trento e l’introduzione del decreto su astinenze e digiuni, i veneziani iniziarono a importare dal nord Europa cataste di stoccafissi, cibo perfettamente adatto per i giorni di magro, ossia tutti i venerdì, l’Avvento, la Quaresima e le Vigilie delle più importanti solennità religiose.
Venezia divenne per i due secoli successivi il punto di arrivo e smistamento dello stoccafisso proveniente dalle Isole Lofoten. Più di ogni altro posto al mondo Venezia, e successivamente il Veneto, diventò la patria del baccalà. Un alimento che si adattò bene all’epoca allo stile di vita dei veneziani e successivamente la sua permanenza nelle cucine venete lo ha reso un piatto di eccellenza. Nei libri di cucina antichi, infatti, le ricette che si susseguono dedicate al baccalà sono innumerevoli.

Con il Baccalà alla Veneziana, che chiuderà le nostre proposte di baccalà, vogliamo ricordare il fascino di questa città che ha reso unica la storia del Veneto. Un popolo che ha saputo cogliere le diverse sfaccettature delle culture e assembrarle assieme in un connubio di bellezza. Una cultura di integrazione vera resa possibile grazie all’intelligenza di un popolo che ha saputo trasmettere, emancipare, rivoluzionare la storia.
La ricetta del Baccalà alla Veneziana, infatti, unisce le armonie culinarie di popoli diversi. Non a caso abbiamo deciso di dedicare questa settimana un post ad un luogo speciale di Venezia: il ghetto ebraico. Appare ormai nota che anche la cultura ebraica abbia contribuito a dare un tocco di innovazione alle ricette veneziane come il saor con pinoli e uvetta.

Pensiamo di tornare indietro di cinquecento anni e trovarci in una cucina della Serenissima. È appena arrivato lo stoccafisso dalle Isole Lofoten, la donna veneziana va al mercato di Rialto e acquista lo stoccafisso che profuma ancora di Nord. Torna a casa, lo sbatte per bene e poi lo mette in una vasca per tre giorni ad ammollarsi. Al terzo giorno lo prende, lo cura con grazia e maestria e lo taglia a pezzetti. Nel frattempo, prende della cipolla bianca proveniente dalle campagne limitrofe, la taglia a pezzettini e con olio proveniente dall’Istria fa imbiondire il vegetale.

Nel frattempo, sopra i pezzetti di stoccafisso aggiunge del sale proveniente dalle saline di Ravenna, pinoli e uvetta passa proveniente da Corinto o da Smirne. Mescola tutto per bene assieme e poi versa il contenuto sopra la cipolla. Dopo alcune generose mescolate lascia lo stoccafisso per quaranta minuti circa a cucinare aggiungendo di tanto in tanto un po’ di acqua.
Passati i quaranta minuti, la veneziana prende la polpa di pomodoro, che precedentemente aveva preparato, e la versa sopra lo stoccafisso. Dopo aver mescolato il tutto, attende il tempo necessario che lo stoccafisso “si trasformi” in Baccalà, quattro ore di cottura a fuoco lento.  Anche all’epoca la donna veneziana lo serviva con la polenta, forse quella bianca, forse quella gialla, non ha importanza di quale colore essa fosse.

Il profumo che si respirava tra le calli era inconfondibile e tutt’ora oggi passeggiando tra calli e campielli a Venezia non si può non pensare a queste attività quotidiane compiute con tanta cura dalle donne di un tempo.

 

 

[1] Mariù Salvatori de Zuliani, A tola con i nostri veci, Milano, Franco Angeli, 2001, 338.